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Economie

comment les propriétaires des bars et des restaurants se préparent à la réouverture


Le gouvernement planche sur une réouverture des terrasses des bars, des cafés et des restaurants pour la mi-mai. Les professionnels se préparent doucement.

L’échéance se rapproche sans pour autant être certaine. Lors de la conférence de presse de jeudi dernier, le premier ministre Jean Castex a dévoilé quelques éléments du futur calendrier destinés à rouvrir leurs établissements. Commerces, activités culturelles, sportives et terrasses rouvriront « autour de la mi-mai » si la situation sanitaire le permet, a-t-il annoncé, en précisant que leur liste exacte n’est pas encore fixée. Ce samedi, Olivier Véran a toutefois appelé à la prudence. Le ministre de la Santé a évoqué un «redécollage prudent» à propos des réouvertures de certains commerces à la mi-mai.

Malgré ces incertitudes, les professionnels du secteur de la restauration doivent commencer à se préparer à une réouverture après six mois de rideaux baissés. Une mission difficile, toujours teintée par l’angoisse d’un report de la date.

« Ils finalisent leurs petits travaux de peinture notamment et nettoient leurs salles et leur cuisine », raconte Hervé Bécam, vice-président confédéral de l’Umih. Pour la réouverture d’un établissement fermé pendant plusieurs mois, il faut compter un budget de « plusieurs milliers d’euros » pour le ménage des salles, de la cuisine mais aussi des machines, des vitres et des stores.

Romain Vidal, secrétaire général du Groupement des indépendants de l’hôtellerie-restauration à Paris et directeur du restaurant Le Sully, a d’ores et déjà déboursé un budget de 3 000 euros. « Il vaut mieux anticiper parce que nous avons tous les mêmes besoins de nettoyage tels que les stores ou les vitres qui sont réalisés par des professionnels. Ils vont être surchargés ». Du côté de ces professionnels justement, pour le moment, la demande n’a pas encore décollé mais ils s’y préparent. « Je sais que nous allons être débordés mais ça reste calme ces jours-ci», met en avant Mathieu Manière, dirigeant d’A travers La Vitre.

Les commandes de viande anticipées

Les bars et restaurants sont directement concernés par leur réouverture mais ils embarquent avec eux l’ensemble du secteur à travers les producteurs alimentaires, les distributeurs de boissons ou encore les grossistes. Les restaurants et gérants de bars reprennent contact avec leurs fournisseurs de produits. « On appelle nos fournisseurs pour s’assurer du maintien des tarifs et de la disponibilité des produits », explique Pascal Mousset, président du GNI Île-de-France.

Avec l’incertitude qui règne, il est encore trop tôt pour passer de grosses commandes. « Sans date ferme et sans connaître nos horaires d’ouverture, on ne peut pas engager des frais supplémentaires. Nous avons besoin d’une date précise pour vraiment réenclencher notre organisation », poursuit Pascal Mousset.

Seuls certains produits, spécifiques aux restaurateurs, sont à nouveau convoités. « Certaines commandes préalables sont passées pour les viandes notamment pour les réserver et s’assurer de les avoir», raconte Hervé Bécam de l’Umih. Un regain d’intérêt pour les pièces de viande essentielles aux restaurateurs tels que le steak tartare, le rumsteck ou encore l’entrecôte. « Les prix de ces viandes ont déjà augmenté de 10% grâce au retour de la demande. C’est bien pour les producteurs parce que les prix étaient tombés très bas », décrit Serge Nadaud, responsable d’une triperie à Rungis.

En ce qui concerne les distributeurs de boissons, ils se tiennent prêts à un important pic d’activité. « Nous nous préparons, nous refaisons nos stocks. J’ai contacté deux agences d’intérim notamment pour les deux premières semaines de réouverture. Nous essayons de nous organiser avec les établissements pour qu’ils prévoient leurs commandes mais ce sera plutôt au dernier moment », raconte Sidonie Duloum de la Maison Milliet, fournisseur de boissons.

Un retour partiel des équipes

Du côté du personnel, les gérants prennent contact avec leur équipe en chômage partiel pour évaluer leur envie de revenir. « La plupart ont hâte mais ça va être difficile pour certains, notamment en termes de forme physique », reconnaît Romain Vidal. Après six mois en chômage partiel, le retour ne sera pas forcément évident. Ce restaurateur a prévu de faire suivre une formation à ses salariés, inclus dans le compte personnel de formation, sur la reprise de contact avec la clientèle.

Malgré la réouverture des terrasses, un retour total des équipes n’est pas envisageable puisque les terrasses représentent en moyenne 30% du chiffre d’affaires des établissements qui en possèdent. « Mes salariés seront à mi-temps, même pour le personnel de cuisine, surtout avec le protocole sanitaire », explique Romain Vidal.

Une fois la date précise de réouverture dévoilée, les restaurateurs et gérants de bar finaliseront leurs commandes, leur carte et le réaménagement des terrasses pour être fin prêts à accueillir les Français qui n’attendent que ça.



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