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Economie

les restaurateurs entre excitation et inquiétude


Boire un café à l’air libre en terrasse d’un restaurant ou d’un bar, ça n’était pas arrivé depuis près de 80 jours. Ce mardi matin, partout en France, ces lieux de convivialité ont accueilli leurs tout premiers clients après des semaines d’impatience. «Ça fait du bien de profiter du soleil avec tous les collègues», sourit une jeune femme attablée avec trois amis place Henri-Salvador, dans le IXe arrondissement de Paris.

Bruno Soutavong est le gérant du café de cette petite place parisienne située entre Madeleine et Opéra. «Je n’ai pas dormi de la nuit», confie-t-il en rigolant nerveusement. «Après autant de jours on est très heureux de retrouver nos clients mais on ne sait pas à quoi s’attendre». Pour tous les restaurateurs, ces premières 24h d’ouverture ont un goût de journée test, qui plus est à Paris, où seule la partie extérieure des établissements est autorisée à accueillir des clients, mesures sanitaires obligent. Une règle qui condamne par exemple l’un des plus célèbres cafés parisiens, le Café de la Paix, place de l’Opéra, à rester fermé.

Entre excitation et frustration

La mairie de Paris accorde gracieusement aux gérants la permission d’étendre leurs places assises à l’extérieur – sans gêner la voirie – afin de gagner plus « de couverts » comme on dit dans le jargon. «Aujourd’hui on va prendre la température et on verra bien», poursuit Bruno Souvatong, qui a pu gagner une dizaine de places supplémentaire. Un nombre insuffisant pour remplacer la vingtaine de tables inutilisées à l’intérieur de son établissement.

J’ai dormi deux heures

Carole, responsable du Café Zéphir

Un peu plus haut, vers le Grand Rex sur les Grands Boulevards, Carole, la responsable du Café Zéphir, voit rouge. Elle vient de se voir refuser son extension par une patrouille de police. «Je ne comprends pas, ils n’ont aucune tolérance. Vous vous rendez compte ? Je n’ai pas le droit d’avancer mes tables pour quarante centimètres !», s’insurge-t-elle. En plus du stress de la réouverture, Carole doit aussi composer avec le voisinage, qui s’est opposé à ce qu’elle installe ses tables dans le passage Jouffroy qui jouxte son restaurant.

«J’ai dormi deux heures», lâche-t-elle, stressée, derrière son masque. Mais les clients lui redonnent le sourire. «Certains passent et me disent “quel bonheur de vous retrouver !” Ça fait vraiment plaisir. On m’a réservé une table pour ce midi en me disant “juste une omelette ça me suffit, tout ce que je veux c’est du soleil”» raconte-t-elle. Et comme beaucoup de ses habitués prennent leur café au comptoir le matin, elle leur réserve le même prix… en terrasse.

Des places en plus à l’extérieur

Sur la même avenue, la brasserie Marie Belle se déconfine elle aussi. La responsable, Fanny, s’affaire derrière le bar, masque chirurgical vissé sur le visage. «Moi j’ai bien dormi, c’est l’excitation de rouvrir et de reprendre le travail», explique-t-elle après trois mois d’inactivité. La restauratrice est plutôt satisfaite de son extension de terrasse, elle qui a pu ajouter une quarantaine de places devant le restaurant, ainsi qu’en bordure.

Malgré la réouverture, le premier client de Fanny lui a demandé… «un café à emporter». Un fait qui ne surprend pas le gérant du bar-tabac en face du Grand Rex, Eric, qui explique : «souvent les premiers clients du matin prennent leur café au comptoir, mais là, comme ils n’ont pas le droit de rester à l’intérieur, ils le prennent à emporter…» Eric attend lui aussi de «voir comment ça va se passer aujourd’hui». Mais avec la pluie annoncée cette semaine et le Grand Rex fermé, ce à quoi il faut ajouter l’absence de touristes (10% à 20% de sa clientèle habituelle), difficile de rester optimiste. Il aurait pu étendre sa terrasse mais préfère attendre les premiers clients. «On ajustera si besoin, s’il y a du monde», anticipe-t-il, pragmatique.

Encore des incertitudes

À l’heure du déjeuner, ce sont encore de nouvelles terrasses qui s’inventent sur les trottoirs. Le chef d’un petit restaurant italien de la rue Saint-Denis jette un regard amusé sur les trois tables qui ont été placées – deux sur le trottoir, et une entre deux voitures. Une autre restauratrice tente d’attirer le chaland en grignotant de l’espace sur le trottoir – elle a mis des tables devant le rideau baissé du Peep-show voisin. «On s’en fout, ils sont fermés!» s’égaie-t-elle en poussant une chaise.

Tiago Ferreira savoure aussi ce retour au travail expérimental. Il a repris le restaurant Le Cerceau le 2 mars, «et le 15 mars, on a dû fermer», explique-t-il en servant un Get27. Il n’a fait revenir que son chef cuisinier pour l’épauler, ce qui est pour le moment suffisant. «On savait qu’on aurait moins de monde que d’habitude, mais ça fait vraiment du bien». La vie de son restaurant peut enfin commencer.

Sous le store du Chien qui fume, dans le Ier arrondissement, une vieille dame savoure une coupe de glace du bout de la cuillère. En plein soleil, une trentenaire fume une cigarette devant une salade et un Coca. Grégory et Alexandre, à une table voisine, ne reçoivent même pas la fumée. «Avec la distanciation sociale, être au restaurant est presque plus agréable qu’avant, se réjouit le premier, on a bien plus d’espace». Tous les deux se sont offert un véritable déjeuner du dimanche: un plateau d’huîtres précède des demi-homards à la mayonnaise. Ils habitent «à côté», et ils sont en télétravail. Le temps est radieux, et rien ne les presse.

C’est la cata

Fabienne Mialane, patronne du Chien qui fume, à Paris

Les serveurs, parés de masques noir et or au nom du restaurant, circulent à travers ces clients heureux mais épars. Il se murmure que l’établissement pourrait fermer à nouveau si la clientèle n’était pas au rendez-vous. Fabienne Mialane, la patronne, confirme: «c’est la cata». Cette première demi-journée de travail ne la rassure en rien. «Je ferai un premier bilan ce soir mais, oui, nous pourrions remettre tous les salariés au chômage partiel», explique-t-elle. Certains le sont encore, car Fabienne Mialane a choisi d’ajuster ses effectifs à la fréquentation de son restaurant. Elle n’a pas fait de stocks et se fournit petit à petit, anticipant cette potentielle fermeture. Car la période qui s’annonce n’est pas bénie pour les restaurateurs: «nous ne voyons plus de touristes, et tout le monde sait aussi que l’été est la période de l’année la plus calme pour Paris».

A Reims, premier déjeuner au soleil

Si seules les terrasses peuvent accueillir des clients en Île-de-France, les bars et restaurants ont pu rouvrir dans leur intégralité partout ailleurs dans la métropole. Ainsi à Reims, devant l’opéra, le Café de la Paix a-t-il affiché pour le déjeuner les règles de bonne conduite pour les clients, et notamment le port du masque obligatoire à l’intérieur pour se déplacer entre les tables ou aller aux toilettes. «Je n’avais même pas encore ouvert ce matin qu’il y avait des gens qui attendaient dehors, explique Marie Povoa-Vogt, la gérante du restaurant. Les gens se sont affalés au soleil, certains ont déjà commandé du champagne ! Ils étaient vraiment soulagés de retrouver leurs habitudes et nos employés avaient les larmes aux yeux de revenir ici. Je crois qu’on va tous relativiser les petits problèmes ou engueulades d’avant…»

Dans la petite salle du restaurant Taco shake de la rue Marx-Dormoy, à 11h45, trois collégiens étaient déjà attablés autour de leurs sandwichs roulés à la viande et aux frites. Ce sont les premiers clients depuis la mi-mars. « On se remplit le ventre, ça fait tellement de bien, explique Étienne, 15 ans et quelques miettes entre les dents. Dès que j’ai vu que ça allait rouvrir on a foncé. »

Quand on vit seul chez soi, on a besoin de voir du monde, d’échanger…

Jean-Luc, client d’un restaurant à Reims

Un peu plus loin sur une place d’Erlon baignée d’un chaud soleil d’été, les clients affluent par dizaines autour de l’heure du déjeuner. Jean-Luc et Charles, de vieux amis attablés avec une bière pression et un taboulé maison, savourent. « Il faut remettre en route la vie normale, on ne peut pas vivre confiné en permanence, confie le premier. Les restaurants, c’est une coupure sociale. Quand on vit seul chez soi, on a besoin de voir du monde, d’échanger…»

«Les clients ont l’air contents, on a une météo exceptionnelle même si cela n’a pas l’air de vouloir se poursuivre en fin de semaine, conclut Eric Dujourdhui, directeur de quatre restaurants un peu plus loin sur la place. On veut surtout prendre nos marques, remettre la machine en route.» Malgré l’entrain, Eric Dujourdhui se dit «inquiet pour l’été à venir», où les touristes étrangers manqueront cruellement au centre-ville de Reims. «À cela vous ajoutez les jours de pluie à venir et la crise économique qui ne fait que commencer ; évidemment on est un peu tendus» Malgré les craintes, derrière lui, trois étudiants commandent déjà leur deuxième tournée de bières d’abbaye. Comme au bon vieux temps.



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